Quantificação de 5-metiltetrahidrofolato no processamento e conservação de vinhos de uvas viníferas e híbridas

• Published in: Ciência e tecnologia de alimentos 2007-12, Vol.27 (4), p.874-877
• Main Authors: Facco, Elizete Maria Pesamosca(Universidade Estadual de Campinas Faculdade de Engenharia de Alimentos Departamento de Ciência de Alimentos), Fogaça, Aline de Oliveira(Universidade Federal de Santa Maria Centro de Ciências Rurais Departamento de Tecnologia e Ciência de Alimentos), Daudt, Carlos Eugenio(Universidade Federal de Santa Maria Centro de Ciências Rurais Departamento de Tecnologia e Ciência de Alimentos), Godoy, Helena Teixeira(Universidade Estadual de Campinas Faculdade de Engenharia de Alimentos Departamento de Ciência de Alimentos)
• Format: Article
• Language: Portuguese
• Subjects: folate; folatos; FOOD SCIENCE & TECHNOLOGY; leveduras; vinho; wine; yeast
• ISSN: 0101-2061; 1678-457X; 1678-457X
• DOI: 10.1590/S0101-20612007000400030

Os folatos compõem uma classe de vitaminas redescoberta nas últimas décadas pela sua importante associação com diversas funções, nos vários processos metabólicos no organismo humano. As principais fontes descritas na literatura são os vegetais, os cereais e as leveduras. Objetivou-se quantificar o 5-metiltetrahidrofolato (5-metilTFH) em vinhos durante o processamento e conservação. Foram coletadas amostras de vinhos tintos das variedades viníferas Cabernet Sauvignon, Merlot e Pinot noir, e das não viníferas Isabel (tinta) e Niágara (branca) na colheita, no final da fermentação alcoólica, e maloláctica e seguindo-se aos 4, 7, 12 e 24 meses de conservação a partir do início da fermentação. A técnica de Cromatografia Líquida de Alta Eficiência (CLAE) foi utilizada para a separação, identificação e quantificação. Os resultados mostraram que os níveis de 5-metil-THF aumentaram consideravelmente durante a fermentação alcoólica e continuaram aumentando até o término da fermentação maloláctica. Os níveis mantiveram-se estáveis durante um período de 3 a 6 meses para o vinho branco e de 1 a 2 anos para os vinhos tintos, dependendo da variedade. Os vinhos tintos de viníferas se mostraram uma boa fonte de 5-metilTHF. Folates are a class of vitamins that have been rediscovered in recent decades because of their association with various metabolic processes in the human organism. The main sources of folates described the scientific literature are vegetables, cereals and yeasts. The purpose of this study was to quantify 5-methyltetrahydrofolate (5-methyl-THF) in wines during wine production and aging. Red wines made from Cabernet Sauvignon, Merlot, and Pinot Noir wine grape varieties, and from Isabel (red) and Niagara (white) non-wine grape varieties were analyzed. The samples were analyzed at the beginning of fermentation, at the end of alcoholic and malolactic fermentation, and periodically at 4, 7, 12 and 24 months of age. High Performance Liquid Cromatography was used to separate, identify and quantify the folates. The results showed that the levels of 5-methyl-THF increased considerably during fermentation and continued to increase until the end of malolactic fermentation. The levels remained stable over a period of 3 to 6 months in the white wines and for 1 to 2 years in red wines, depending on the variety. The red wines proved to be a good source of 5-methyl-THF.