Theoretical modelling of Staphylococcus aureus growth in a cooked meat product kept at ambient temperature using temperature profiles of selected Mexican cities

A theoretical model is used to predict the growth of Staphylococcus aureus in a pasteurized meat product kept at ambient temperatures for several hours. For this purpose, the temperature profiles of some cities of Mexico were combined with literature data on the kinetics of S. aureus growth. As show...

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Published in:Ciência e tecnologia de alimentos 2009-03, Vol.29 (1), p.81-84
Main Authors: Baeza, Rosa(Universidad Católica Argentina Facultad de Ciencias Agrarias), Rossler, Cristina(Universidad Católica Argentina Facultad de Ciencias Agrarias ,Universidad Carólica Argentina Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas Programa de Estudios de Procesos Atmosféricos en el Cambio Global), Mielnicki, Diana(Universidad Católica Argentina Facultad de Ciencias Agrarias ,Universidad Carólica Argentina Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas Programa de Estudios de Procesos Atmosféricos en el Cambio Global), Zamora, María Clara(Universidad Católica Argentina Facultad de Ciencias Agrarias ,Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas), Chirife, Jorge(Universidad Católica Argentina Facultad de Ciencias Agrarias)
Format: Article
Language:English
Subjects:
carnes cozidas
cooked meat
FOOD SCIENCE & TECHNOLOGY
generation time
microbiologia preditiva
predictive microbiology
tempo de geração
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Description
Summary:A theoretical model is used to predict the growth of Staphylococcus aureus in a pasteurized meat product kept at ambient temperatures for several hours. For this purpose, the temperature profiles of some cities of Mexico were combined with literature data on the kinetics of S. aureus growth. As shown by theoretical predictions, if the food is kept at ambient temperature, the average daily temperature may not give accurate predictions. Um modelo teórico é utilizado para prever o crescimento de Staphylococcus aureus em um produto à base de carne (pasteurizado) deixado por várias horas à temperatura ambiente. Para isso, perfis de temperatura de algumas cidades do México foram combinados com resultados de literatura sobre a cinética de crescimento de S. aureus. Como demonstrado por previsões teóricas, se o alimento é deixado à temperatura ambiente, a utilização da média diária da temperatura pode não dar previsões exatas.
ISSN:0101-2061
1678-457X
1678-457X
DOI:10.1590/S0101-20612009000100013