Implicações nutricionais e sensoriais da polpa e casca de baru (Dipterix Alata vog.) na elaboração de pães

• Published in: Ciência e tecnologia de alimentos 2009-12, Vol.29 (4), p.820-825
• Main Authors: Rocha, Lorena Santana(Universidade Federal de Goiás Faculdade de Nutrição), Cardoso Santiago, Raquel de Andrade(Universidade Federal de Goiás)
• Format: Article
• Language: Portuguese
• Subjects: análise sensorial; bakery; chemical composition; composição química; FOOD SCIENCE & TECHNOLOGY; nutrition; nutrição; panificação; sensory analysis
• ISSN: 0101-2061; 1678-457X; 1678-457X
• DOI: 10.1590/S0101-20612009000400019

O interesse por novas fontes de nutrientes e a necessidade de preservação das espécies nativas do cerrado por meio de sua valorização motiva maiores esforços em investigar seu potencial para a suplementação de produtos. O objetivo deste trabalho foi investigar a viabilidade do uso da casca e polpa do baru no desenvolvimento de pães do tipo fôrma e suas consequentes implicações nutricionais e sensoriais. A partir da formulação de um pão de fôrma integral padrão, substitui-se o farelo de trigo por casca e polpa de baru em quatro proporções (25, 50, 75 e 100%). A análise da composição química da casca e polpa do baru resultou em 21,05% de umidade, 65,01% de carboidratos, 3,30% de lipídios, 4,45% de proteínas, 1,79% de cinzas e 4,39% de fibra bruta. Todas as amostras foram aceitas quanto aos atributos aparência, textura e sabor, foram consideradas com baixo teor de gorduras totais (2,18%), não apresentando diferença significativa entre si quanto ao teor de proteína (13,59%) e de umidade (34,54%), e com teor médio de 41,90% de carboidratos e 1,76% de cinzas. Observou-se um acréscimo de até 58,20% no teor de fibra alimentar total com o aumento da proporção da casca e polpa do baru. A pesquisa realizada permite deduzir que a casca e polpa do baru são ingredientes viáveis para aplicação tecnológica em pão de fôrma integral, conferindo melhoria nas características nutricionais e atributos sensoriais. Interest in new sources of nutrients and the need of preserving native species of the savanna, through their valorization, motivates the study of their potential for supplementing products. The objective of this study was to investigate the feasibility of using the peel and pulp of the baru to develop sliced bread and the consequent nutritional and sensory implications. In the process of developing whole wheat sliced bread, oat bran was replaced for baru's peel and pulp using four proportions (25, 50, 75, and 100%). The analysis of the chemical composition of baru's peel and pulp resulted in 21.05% moisture, 65.01% carbohydrates, 3.30% lipids, 4.45% protein, 1.79% ash, and 4.39% crude fiber. All samples were accepted considering the attributes appearance, texture, and flavor. They were considered low in total fat (2.18%), showed no significant difference regarding the content of protein (13.59%) and moisture (34.54%). It presented an average content of carbohydrate of 41.90 and 1.76% of ash. There was an increase of up to 58.20% in the total content of the dietary fibe