Carbohydrate composition of ripe pineapple (cv. perola) and the glycemic response in humans

• Published in: Ciência e tecnologia de alimentos 2010-03, Vol.30 (1), p.282-288
• Main Authors: Cordenunsi, Beatriz(Universidade de São Paulo FCF Departamento de Alimentos e Nutrição Experimental), Saura-Calixto, Fulgêncio(Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutricion Departamento de Metabolismo y Nutrición), Diaz-Rubio, Maria Elena(Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutricion Departamento de Metabolismo y Nutrición), Zuleta, Angela(Universidad de Buenos Aires Facultad de Farmacia y Bioquimica), Tiné, Marco Aurélio(Instituto de Botânica Seção de Fisiologia e Bioquímica de Plantas), Buckeridge, Marcos Silveira(Universidade de São Paulo Instituto de Biociências Departamento de Botânica), Silva, Giovanna Bezerra da(Universidade de São Paulo Instituto de Biociências Departamento de Botânica), Carpio, Cecilia(Escuela Politécnica Nacional Departamento de Ciencia de Alimentos y Biotecnología), Giuntini, Eliana Bistriche(FCF/FEA/FSP-USP Post Graduation Course), Menezes, Elizabete Wenzel de(Universidade de São Paulo FCF Departamento de Alimentos e Nutrição Experimental), Lajolo, Franco(Universidade de São Paulo FCF Departamento de Alimentos e Nutrição Experimental)
• Format: Article
• Language: English
• Subjects: abacaxi; antioxidant activity; ascorbic acid; atividade antioxidante; carbohydrates; carboidratos; cultivar Pérola; FOOD SCIENCE & TECHNOLOGY; glycemic response; Perola cultivar; pineapple; resposta glicêmica; ácido ascórbico
• ISSN: 0101-2061; 1678-457X; 1678-457X
• DOI: 10.1590/S0101-20612010000100041

Brazil is the third largest producer of pineapple (Ananas comosus) and the market for fresh pineapple is sustained by the Hawaii and Perola cultivars. In this work the Perola cultivar was divided into three main parts, shell, core and pulp, for characterization. Moisture in the pulp was higher (between 10 and 15%) than in the shell and core. The amount of protein was higher in the core (35%) than in the pulp and shell. Perola contained relatively low concentrations of total ascorbic acid in the edible parts, although higher levels of ascorbic acid in the shell. Citric acid corresponded to almost 60% of the total organic acids. The total soluble sugars [~7-12% (FW)] were predominantly sucrose, fructose and glucose. The core had almost twice as much total sugar (12%) than the pulp (6.8%). The amount of insoluble dietary fiber was around 1%, and the soluble fiber was less than 0.1%. The pulp showed the highest concentration of polyphenols (0.49%) and antioxidant activity (33 µmol.g-1) out of the parts. The consumption of the pineapple pulp or core produced a high glycemic index (~93%), but considering the glycemic load, this fruit can be considered as low dietary. O Brasil é o terceiro maior produtor de abacaxi(Ananas comosus) e as principais cultivares encontradas no mercado são Havaí e Pérola. Neste trabalho, frutas da cultivar Pérola foram divididas em casca, cerne e polpa e analisadas. A umidade da polpa foi superior (entre 10 e 15%) à encontrada na casca e no cerne. A concentração de proteína foi maior no cerne (35%) que na polpa e na casca. Essa cultivar contém baixas concentrações de ácido ascórbico nas partes comestíveis, no entanto a casca apresentou maiores níveis. O ácido cítrico correspondeu a aproximadamente 60% do total de ácidos orgânicos. Entre os açúcares solúveis [~7-12% (BU)], a sacarose, frutose e glicose foram predominantes. O cerne continha quase o dobro dos açúcares totais (12%) em relação à polpa (6,8%). A concentração de fibra alimentar insolúvel foi em torno de 1%, enquanto a de fibra solúvel foi menor que 0,1%. A polpa apresentou maior concentração de polifenóis (0,49%) e maior atividade antioxidante (33 µmol.g-1) que as demais partes. O consumo da polpa e do cerne produziu alto índice glicêmico (~93%), mas considerando a quantidade usual consumida, o abacaxi apresenta baixa carga glicêmica.