Adição de extratos de Ginkgo biloba e Panax ginseng em néctares mistos de frutas tropicais

• Published in: Ciência e tecnologia de alimentos 2010, Vol.30 (2), p.463-470
• Main Authors: Sousa, Paulo Henrique Machado de(Universidade Federal de Viçosa Departamento de Tecnologia de Alimentos ,Universidade Federal do Ceará Departamento de Tecnologia de Alimentos), Ramos, Afonso Mota(Universidade Federal de Viçosa Departamento de Tecnologia de Alimentos), Maia, Geraldo Arraes(Universidade Federal do Ceará Departamento de Tecnologia de Alimentos), Brito, Edy Sousa de(Embrapa Agroindústria Tropical), Garruti, Deborah dos Santos(Embrapa Agroindústria Tropical), Fonseca, Ana Valquíria Vasconcelos da(Universidade Federal do Ceará Departamento de Tecnologia de Alimentos)
• Format: Article
• Language: Portuguese
• Subjects: avaliação sensorial; FOOD SCIENCE & TECHNOLOGY; frutas tropicais; Ginkgo biloba; Panax ginseng; sensory evaluation; tropical fruits
• ISSN: 0101-2061; 1678-457X; 1678-457X
• DOI: 10.1590/s0101-20612010000200025

O estudo objetivou desenvolver formulações de néctares mistos de frutas tropicais, acrescidos de diferentes concentrações de extratos de Ginkgo biloba, Panax ginseng e misturas de Ginkgo biloba e Panax ginseng, avaliar características sensoriais, físico-químicas e químicas dos néctares selecionados. As formulações dos néctares tiveram a seguinte composição de polpa: caju (Anacardium occidentale), 12,25%; manga (Mangifera indica L), 21%; e acerola (Malpighia emarginata D.C.), 1,75%. Foram desenvolvidas diferentes formulações, com a adição dos extratos nas concentrações variando de 15 a 30 mg.100 mL-1 de néctar. A avaliação sensorial da impressão global, sabor e aroma foi feita por meio de teste de aceitação. Para as bebidas formuladas com Panax ginseng, somente o atributo sabor apresentou variação com o aumento da concentração do extrato. Para as bebidas acrescidas de Ginkgo biloba, observou-se um decréscimo linear para todos os atributos avaliados com o aumento da concentração do extrato. Para a mistura de extratos, não se observou variação das médias com o aumento da concentração dos extratos. Conclui-se que a adição de extrato de Panax ginseng até a concentração de 20 mg.100 mL-1 de néctar e a mistura dos extratos, em concentrações de 7,5 mg.100 mL-1 de néctar de cada extrato, apresentam boa aceitação sensorial. A adição dos extratos não afetou a composição química dos néctares que apresentaram quantidades elevadas de vitamina C, carotenoides, fenólicos totais e antocianinas. The objectives of this study were to develop formulations of mixed nectars of tropical fruits adding different concentrations of Ginkgo biloba, Panax ginseng, and a mixture of Ginkgo biloba and Panax ginseng extracts and to assess sensory, physicochemical, and chemical characteristics of selected nectars. The nectar formulations had the following pulp composition: cashew apple (Anacardium occidentale), 12.25%, mango (Mangifera indica L), 21%, and acerola (Malpighia emarginata D.C.), 1.75%. Different formulations were developed with the addition of different concentrations of the nectar extracts varying from 15 to 30 mg.100 mL-1. The sensory evaluation of the overall impression, flavor, and aroma was performed using the acceptance test. For the beverages formulated with Panax ginseng, the attribute flavor was the only one to present variation with the increase of the extract concentration. For the beverages formulated with Ginkgo biloba, it was observed a linear decrease for all eval