Concentrações salinas combinadas com tempos de hidratação: efeito no tempo de cocção em feijão

• Published in: Ciência e tecnologia de alimentos 2010, Vol.30 (2), p.510-515
• Main Authors: Bertoldo, Juliano Garcia(Universidade Federal de Santa Catarina Centro de Ciências Agrárias, Recursos Genéticos Vegetais), Rocha, Fabiani da(Universidade do Estado de Santa Catarina Instituto de Melhoramento e Genética Molecula Centro de Ciências Agroveterinárias), Barili, Leire Daiane(Universidade do Estado de Santa Catarina Instituto de Melhoramento e Genética Molecula Centro de Ciências Agroveterinárias), Vale, Naine Martins do(Universidade do Estado de Santa Catarina Instituto de Melhoramento e Genética Molecula Centro de Ciências Agroveterinárias), Coimbra, Jefferson Luís Meirelles(Universidade do Estado de Santa Catarina Instituto de Melhoramento e Genética Molecula Centro de Ciências Agroveterinárias), Guidolin, Altamir Frederico(Universidade do Estado de Santa Catarina Instituto de Melhoramento e Genética Molecula Centro de Ciências Agroveterinárias)
• Format: Article
• Language: Portuguese
• Subjects: cooking time; FOOD SCIENCE & TECHNOLOGY; NaCl; Phaseolus vulgaris L; tempo de cozimento
• ISSN: 0101-2061; 1678-457X; 1678-457X
• DOI: 10.1590/s0101-20612010000200033

Este trabalho teve como objetivo investigar o efeito da adição de diferentes doses de NaCl na água de hidratação, durante diferentes tempos, buscando uma redução no tempo de cocção. O Brasil, embora seja considerado um grande produtor e um dos maiores consumidores de feijão, está reduzindo gradativamente o consumo. Sendo assim, é necessário dispor de técnicas que facilitem o preparo do feijão, podendo dessa forma reverter a tendência de consumo e como consequência incentivar a produção. O experimento foi conduzido na área experimental do Instituto de Melhoramento e Genética Molecular da UDESC - IMEGEM, em Lages - SC. Foram avaliados os efeitos de três concentrações de NaCL (0, 50 e 125 g.L-1) em dois genótipos de feijão (Pérola e IPR Uirapuru) hidratados durante três tempos (0,5, 9 e 18 horas). Os resultados revelaram um efeito significativo das doses de NaCl na redução do tempo de cocção. A adição de 56,50 g.L-1 de NaCl foi suficiente para reduzir significativamente o tempo de cocção. A hidratação dos grãos de feijão propiciou a redução no tempo de cocção, sendo necessárias 12,5 horas para a máxima hidratação, independente dos genótipos avaliados. This study aimed to investigate the effect of adding different doses of NaCl in hydration water, during different times, in order to reduce cooking time. Although considered a major producer and one of the largest bean consumers, Brazil has been experiencing a gradual decrease in consumption. Therefore, it is necessary to facilitate the preparation of beans to increase its consumption and production. This study was conducted at the experimental area of the Institute of Molecular Genetics and Plant Breeding at UDESC - IMEGEM, in the city of Lages, SC-Brazil. We evaluated the effect of three doses of NaCL (0, 50 e 125 g L-1) in two genotypes of beans (Pérola and IPR Uirapuru), hydrated at three different times (0.5, 9, and 18 hours). The results revealed a significant effect of the NaCl doses on cooking time reduction. The addition of 56.50 g L-1 of NaCl is sufficient to significantly reduce the cooking time. The soaking of bean grains provided reduction in cooking time, and the maximum hydration was attained after 12.5 hours of soaking regardless of the genotype evaluated.