Sensory evaluation of rice fortified with iron

• Published in: Ciência e tecnologia de alimentos 2010-06, Vol.30 (2), p.516-519
• Main Authors: Beinner, Mark Anthony(Universidade Federal de Minas Gerais Departamento de Enfermagem Materno Infantil e Saúde Pública), Soares, Anne Danieli Nascimento(Universidade Federal de Minas Gerais), Barros, Ana Laura Antunes(Universidade Federal de Minas Gerais), Monteiro, Marlene Azevedo Magalhães(Universidade Federal de Minas Gerais Departamento de Enfermagem Aplicada)
• Format: Article
• Language: English
• Subjects: arroz; avaliação sensorial; FOOD SCIENCE & TECHNOLOGY; fortification with iron; fortificação com ferro; rice; sensory evaluation
• ISSN: 0101-2061; 1678-457X; 1678-457X
• DOI: 10.1590/S0101-20612010000200034

The objective of this study was to examine sensory differences between conventional rice and iron-fortified Ultra Rice rice (UR) and determine consumer acceptance. Differences between both types of rice were analyzed using the Duo-Trio Test on 37 non-trained judges. The Acceptance Test evaluated general rice appearance, color, aroma and taste by 43 non-trained judges, using a 7-point hedonic scale with extremes ranging from "really disliked" and "really liked." There were no significant differences between the analyzed samples of conventional rice and UR rice using Duo-Trio Test. Mean values from the Acceptance Test for the evaluated attributes (general appearance, color, aroma e taste) were 5.6 and 5.9, corresponding to "liked" and "really liked" according to the hedonic scale, respectively. The iron did not alter the sensory characteristics of the final product, and the iron-fortified rice was well accepted. O objetivo deste trabalho foi verificar diferenças sensoriais entre o arroz convencional e o arroz fortificado com ferro e determinar a aceitação deste pelo consumidor. As diferenças entre os dois tipos de arroz foram analisadas por meio do teste Duo-Trio, com 37 julgadores não treinados. O Teste de Aceitação avaliou aparência geral, cor, aroma e sabor do arroz fortificado com 43 julgadores não treinados, utilizando escala hedônica de sete pontos, com extremos "desgostei muitíssimo" e "gostei muitíssimo". Não houve diferenças significativas entre as amostras analisadas pelo Teste Duo-Trio. Os valores médios obtidos no Teste de Aceitação para os atributos avaliados (aparência geral, cor, aroma e sabor) foram entre 5,6 e 5,9; correspondentes a "gostei" e "gostei muito" de acordo com a escala hedônica. O ferro não causou alterações às características sensoriais do produto final, e o arroz fortificado foi bem aceito.