Influência de taninos enológicos em diferentes dosagens e épocas distintas de aplicação nas características físico-químicas do vinho Cabernet Sauvignon

• Published in: Ciência e tecnologia de alimentos 2010-05, Vol.30 (suppl 1), p.127-135
• Main Authors: Manfroi, Vitor(Universidade Federal do Rio Grande do Sul Instituto de Ciência e Tecnologia de Alimentos Departamento de Tecnologia de Alimentos), Rizzon, Luiz Antenor(EMBRAPA Uva e Vinho Departamento de Enologia), Guerra, Celito Crivelaro(EMBRAPA Uva e Vinho Departamento de Enologia), Fialho, Flavio Bello(EMBRAPA Uva e Vinho Modelagem de Sistemas), Dall'Agnol, Irineo(EMBRAPA Uva e Vinho Modelagem de Sistemas), Ferri, Valdecir Carlos(Universidade Federal de Pelotas Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel Departamento de Ciência e Tecnologia Agroindustrial), Rombaldi, César Valmor(Universidade Federal de Pelotas Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel Departamento de Ciência e Tecnologia Agroindustrial)
• Format: Article
• Language: eng ; por
• Subjects: anthocyanines; antocianinas; enologia; enology; flavanols; flavanóis; flavonoides; flavonoids; FOOD SCIENCE & TECHNOLOGY; proanthocyanidines; proantocianidinas
• ISSN: 0101-2061; 1678-457X; 1678-457X
• DOI: 10.1590/S0101-20612010000500020

O trabalho foi conduzido em Bento Gonçalves, RS, com uvas Cabernet Sauvignon, cultivar destacada no Brasil pela produção de vinhos tintos de guarda. Como outras cultivares na Serra Gaúcha, possui, em determinadas safras, dificuldades para uma adequada maturação, dificultando a elaboração de vinhos estruturados. Dentre as estratégias para minimizar esse problema, está um adequado manejo do vinhedo, aliado a determinadas operações enológicas. Nesse contexto, objetivou-se estudar a aplicação de taninos enológicos na composição físico-química do vinho Cabernet Sauvignon. Na safra 2004, foram usados taninos de quebracho e castanheira, aplicados em três dosagens (5,0, 10,0, 20,0 g.hL-1) e em três momentos de aplicação (maceração, 2 dias após o esmagamento; descuba, 8 dias após o esmagamento; após a fermentação malolática, 4 meses após o esmagamento). Nos vinhos estabilizados, realizaram-se as análises físico-químicas clássicas, mais características cromáticas e polifenóis. Em função das boas condições meteorológicas apresentadas nesta safra, no que concerne às características físico-químicas clássicas, de modo geral, se verificou que a adição dos taninos teve pouca influência na composição do vinho. Aquelas variáveis que seriam, hipoteticamente, mais influenciáveis, como antocianinas e índices de cor, mostraram, da mesma forma, poucas mudanças significativas, enquanto o I 280 e os teores de taninos totais foram afetados. This study was carried out in the city of Bento Gonçalves, RS, Brazil, with Cabernet Sauvignon, a cultivar known throughout the country for the production of cellaring red wine. Like with other red vines, there may be obstacles to maturation in certain harvests, which can make the production of well-structured wines difficult Among the strategies adopted to minimize this problem, is an adequate handling of the vineyard and certain enological operations. In this context, the objective of this study is to investigate the application of enological tannins in the physicochemical composition of the Cabernet Sauvignon wine. In the 2004 harvest, quebracho and chestnut tannins were applied in three different dosages (5,0, 10,0, 20,0 g.hl-1), and three different times of application (maceration, 2 days after crushing; drawing off,, 8 days after crushing; and after the malolatic fermentation, 4 months after crushing). In the stabilized wines, classic physicochemical analyses were performed and chromatic characteristics and polifenols were identified. Due