Saline distribution during multicomponent salting in pre-cooked quail eggs

• Published in: Ciência e tecnologia de alimentos 2012-06, Vol.32 (2), p.281-288
• Main Authors: Borsato, Dionísio, Moreira, Mariete Barbosa, Moreira, Ivanira, Pina, Marcos Vinicios Roberto, Silva, Rui Sergio dos Santos Ferreira da, Bona, Evandro
• Format: Article
• Language: English
• Subjects: FOOD SCIENCE & TECHNOLOGY
• ISSN: 0101-2061; 1678-457X; 1678-457X
• DOI: 10.1590/S0101-20612012005000060

The relationship of NaCl with problems of arterial hypertension has led to a reduction in the levels of this salt in food production. KCl has been used as a partial substitute for NaCl since it cannot be completely substituted without affecting the acceptability of the end product. In this study, the diffusion that occurs during quail egg salting in static and stirred brine was simulated. The mathematical model used was based on a generalization of the Fick's 2nd law, and the COMSOL Multiphysics software was used to simulate the diffusion in the NaCl-KCl-water system. The deviations in the simulated data and experimental data were 2.50% for NaCl and 6.98% for KCl in static brine, while in the stirred brine they were 3.48% for NaCl and 4.72% for KCl. The simulation results presented good agreement with the experimental values and validated the predictive capacity of the model. A relação de NaCl com problemas de hipertensão arterial tem levado a uma redução dos níveis de sal presente na produção de alimentos. O KCl tem sido usado como substituto parcial do NaCl, porque este não pode ser totalmente substituído sem afetar a aceitabilidade do produto final. Neste estudo, foi simulada a difusão que ocorre durante o processo de salga do ovo de codorna em salmoura estática e agitada. O modelo matemático utilizado teve como base uma generalização da segunda lei de Fick. O programa COMSOL Multiphysics foi usado para simular a difusão do sistema água-KCl-NaCl. Os desvios entre os dados simulados e experimentais foram de 2,50% para o NaCl e 6,98% para o KCl em salmoura estática, enquanto na salmoura agitada foram de 3,48% para o NaCl e 4,72% para o KCl. Os resultados da simulação apresentaram boa concordância com os valores experimentais e validando a capacidade preditiva do modelo proposto.