Radiação gama e tempo de armazenamento sobre a oxidação lipídica, cor objetiva, pigmentos heme e nitrito residual de mortadelas elaboradas com diferentes níveis de nitrito

Este trabalho teve como objetivo avaliar os efeitos da aplicação de diferentes doses de irradiação (0, 7,5 e 15kGy) e níveis de nitrito (0, 75 e 150ppm) sobre o índice de TBARS, cor objetiva, concentração residual de nitrito e de pigmentos heme totais (PHT) e nitrosos (PHN) em mortadelas armazenadas...

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Published in:Ciência rural 2011-12, Vol.41 (12), p.2203-2209
Main Authors: Dutra, Monalisa Pereira, Ramos, Eduardo Mendes, Ramos, Alcinéia de Lemos Souza, Fontes, Paulo Rogério, Cardoso, Giselle Pereira, Leal, Alexandre Soares
Format: Article
Language:Portuguese
Subjects:
AGRONOMY
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Summary:Este trabalho teve como objetivo avaliar os efeitos da aplicação de diferentes doses de irradiação (0, 7,5 e 15kGy) e níveis de nitrito (0, 75 e 150ppm) sobre o índice de TBARS, cor objetiva, concentração residual de nitrito e de pigmentos heme totais (PHT) e nitrosos (PHN) em mortadelas armazenadas sob refrigeração (4°C) por 69 dias. A irradiação aumentou (P
ISSN:1678-4596
DOI:10.1590/S0103-84782011005000143