Qualidade de pequis fatiados e inteiros submetidos ao congelamento

• Published in: Ciência rural 2012-05, Vol.42 (5), p.904-910
• Main Authors: Vilas Boas, Brígida Monteiro, Gonçalves, Gilma Auxiliadora Santos, Alves, Juliana Alvarenga, Valério, Juliana Maria, Alves, Tatielle Custódio, Rodrigues, Luiz José, Piccoli, Roberta Hilsdorf, Vilas Boas, Eduardo Valério de Barros
• Format: Article
• Language: Portuguese
• Subjects: AGRONOMY
• ISSN: 1678-4596
• DOI: 10.1590/S0103-84782012005000016

O trabalho foi realizado com o objetivo de avaliar a qualidade de pequis inteiros e fatiados submetidos ao congelamento por ar forçado durante 12 meses de armazenamento. Os frutos foram selecionados, lavados, sanitizados, descascados, branqueados, resfriados, fatiados e mantidos inteiros, acondicionados em saco de polietileno de baixa densidade, congelados em túnel de congelamento com ar forçado por 6 horas (-18°C) e armazenados em congelador doméstico a -18°C (±2°C), por 12 meses. A cada três meses, foram realizadas as seguintes análises: pH, acidez titulável, sólidos solúveis, firmeza, valores L*, a*, b*, h° e C*, carotenoides totais, β-caroteno, vitamina C, índice de peróxidos, coliformes a 35°C e a 45°C e pesquisa de Salmonella sp. O congelamento do pequi inteiro é mais efetivo em preservar os teores de sólidos solúveis e vitamina C e os valores L* e b* quando comparado com o do pequi fatiado. O tempo de armazenamento de 12 meses determina redução nos valores a*, b*, C* e de firmeza e nos teores de sólidos solúveis, carotenoides totais, β-caroteno e vitamina C em pequi congelado, independentemente do corte usado. O pequi congelado não sofre o processo de rancificação oxidativa nem alterações no pH, nos teores de acidez titulável e na tonalidade de cor (h°). Pequis congelados, na forma inteira e fatiada, são considerados seguros microbiologicamente durante 12 meses de armazenamento, não oferecendo riscos à saúde dos consumidores, desde que obedecidas à cadeia de frio e às boas práticas de fabricação.