Concentrado proteico do soro melhora a qualidade sensorial de sobremesa láctea diet

• Published in: Ciência rural 2012-12, Vol.42 (12), p.2272-2279
• Main Authors: Vidigal, Márcia Cristina Teixeira Ribeiro, Minim, Valéria Paula Rodrigues, Berger, Elaine Ceresino, Ramos, Afonso Mota, Minim, Luis Antonio
• Format: Article
• Language: Portuguese
• Subjects: AGRONOMY
• ISSN: 1678-4596
• DOI: 10.1590/S0103-84782012005000091

Alimentos isentos ou de baixo nível de gordura constituem um desafio para a indústria de alimentos. Nesse contexto, este trabalho teve como objetivo estudar o efeito da adição de concentrado proteico de soro (CPS) nas características sensoriais e aceitabilidade de sobremesas lácteas sem gordura. Quatro formulações foram desenvolvidas com diferentes concentrações de CPS (0%, 1,5%, 3,0% e 4,5% m v-1) e caracterizadas sensorialmente por meio da Análise Descritiva. A aceitabilidade das formulações foi avaliada por 94 consumidores que utilizaram escala hedônica de nove pontos. As sobremesas foram caracterizadas por oito atributos sensoriais: cor, firmeza, resistência ao corte, brilho, consistência, gomosidade, aroma e sabor de baunilha. As formulações contendo 3,0 e 4,5% de CPS apresentaram maior intensidade de todos os atributos sensoriais. A adição de CPS foi efetiva na composição da textura das sobremesas lácteas diet, além de realçar a cor, sabor e aroma do produto. As formulações contendo 1,5 e 3,0% de CPS foram as mais aceitas, evidenciando que a utilização do CPS nessas concentrações favoreceu a aceitabilidade do produto, proporcionando características sensoriais agradáveis aos consumidores.