Perfil de ácidos graxos e teor de colesterol de mortadela elaborada com óleos vegetais

Os objetivos deste trabalho foram avaliar o perfil de ácidos graxos e o teor de colesterol em mortadelas elaboradas com diferentes óleos vegetais. Nove tratamentos de mortadela foram elaborados com quatro diferentes óleos vegetais (canola, linhaça, oliva e soja), em dois níveis de substituição (50%...

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Published in:Ciência rural 2013-05, Vol.43 (5), p.924-929
Main Authors: Yunes, João Felipe Ferraz, Terra, Nelcindo Nascimento, Cavalheiro, Carlos Pasqualin, Fries, Leadir Lucy Martins, Godoy, Helena Teixeira, Ballus, Cristiano Augusto
Format: Article
Language:Portuguese
Subjects:
AGRONOMY
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Description
Summary:Os objetivos deste trabalho foram avaliar o perfil de ácidos graxos e o teor de colesterol em mortadelas elaboradas com diferentes óleos vegetais. Nove tratamentos de mortadela foram elaborados com quatro diferentes óleos vegetais (canola, linhaça, oliva e soja), em dois níveis de substituição (50% e 100%). Os ácidos graxos e o teor de colesterol foram separados e identificados por cromatografia gasosa. Houve predominância dos ácidos graxos oleico, linoleico e palmítico. O teor de ácidos graxos saturados foi menor nos produtos que continham óleos vegetais. A relação PUFA/SFA foi menor no tratamento controle, enquanto que o maior valor foi observado no tratamento com 100% de óleo de linhaça. Os teores de colesterol encontrados foram semelhantes entre todos os tratamentos, sendo superior apenas no tratamento contendo 100% de óleo de soja. Logo, exceto o tratamento com 100% de óleo de soja, todos os outros tratamentos com óleos vegetais apresentaram uma melhor qualidade nutricional quando comparados com o controle.
ISSN:1678-4596
DOI:10.1590/S0103-84782013005000038