Modelamiento de la operación unitaria de transferencia de masa durante los procesos de freído por inmersión de la papa criolla (Solanum phureja Juz. & Bukasov)

• Published in: Acta agronomica (Palmira) 2016-10, Vol.65 (4), p.334-339
• Main Authors: Lucas Aguirre, Juan Carlos, Vasco Leal, Jose Fernando, Mosquera-Artamonov, José Daniel, Cuellar-Nuñez, Liceth, Quintero Castano, Victor Dumar
• Format: Article
• Language: eng ; spa
• Subjects: Agricultural production; AGRICULTURE, MULTIDISCIPLINARY; Mathematical models; Potatoes
• ISSN: 0120-2812; 2323-0118
• DOI: 10.15446/acag.v65n4.50021

El principal objetivo de este trabajo fue el de desarrollar modelos matemáticos para predecir el comportamiento de los atributos de calidad en la fritura de rebanadas de  papa criolla (Solanum phureja). Las condiciones de fritura utilizadas fueron: temperatura de 170 y 190 °C,  tiempos de 1,5 y 3,5 minutos, con un  espesor de rebanada 1,5 mm; tomando como variables de respuesta el color del producto final, la textura, el contenido de humedad y el porcentaje de grasa. Se utilizó un diseño experimental completamente al azar con un  arreglo factorial 22 (temperatura y tiempos) con tres repeticiones por tratamiento. Se demostró que las variables: color, humedad y grasa, no presentaron problema alguno en los supuestos de normalidad y varianzas iguales, permitiendo de esta manera utilizar el ANOVA. Para el modelamiento matemático de la variable textura, fue necesario usar primero una transformación y después aplicar el ANOVA. El análisis exhibió tres modelos estadísticos significativos para las variables: humedad, porcentaje grasa y textura.  Con respecto a color los factores controlables no presentaron significancia estadística alguna (p> 0,05). Los  modelos matemáticos encontrados permiten predecir  satisfactoriamente los comportamientos de las variables respuesta.