Formulación de una colada empleando harina de Sancha Inchi (Plukenetia Volubilis L.) proveniente del proceso de obtención de aceite

• Published in: Perspectivas en nutrición humana 2017-12, Vol.19 (2), p.167-179
• Main Authors: Vásquez-Osorio, Diana, Hincapié-Llanos, Gustavo A., Cardona, Mónica, Jaramillo, Diana Isabel, Vélez-Acosta, Lina
• Format: Article
• Language: Portuguese
• Subjects: NUTRITION & DIETETICS
• ISSN: 0124-4108
• DOI: 10.17533/udea.penh.v19n2a04

Resumen Antecedentes: la extracción en frío de aceite de sacha inchi presenta bajo rendimiento, lo que genera aproximadamente un 60 % de torta residual, un contenido variado de grasa y un valor elevado de proteína. Objetivo: evaluar formulaciones de colada elaborados con harina de sacha inchi producida a partir de la torta residual de la extracción del aceite (HTSI). Materiales y métodos: se obtuvo HTSI mediante el acondicionamiento de la torta, molienda y tamizado, luego se incorporó en una formulación de colada sustituyendo el almidón de maíz al 0 %, 25 % y 50 %. Las formulaciones fueron evaluadas fisicoquímica, microbiológica, reológica y sensorialmente con panelistas mayores de 45 años. Resultados: según la Resolución 333 de 2011, la HTSI es buena fuente de proteína, calcio y ácidos grasos omega 3. Las formulaciones de colada presentaron buena calidad microbiológica y fueron aceptadas sensorialmente. La formulación F1 con sustitución del 50 % de almidón de maíz por HTSI fue un líquido que aportó 2,3 % menos energía, 16,3 % menos carbohidratos, 1,4 % más grasa y 90,7 % más proteína que una porción del producto tradicional. Conclusiones: la HTSI puede ser empleada en matrices alimentarias, y aporta proteína de alta digestibilidad a la dieta.