Deshidratacion Osmotica de Laminas de Mango cv. Tommy Atkins Aplicando Metodologia de Superficies de Respuesta

• Published in: Revista Facultad Nacional de Agronomía, Medellín Medellín, 2012-06, Vol.65 (1), p.6507-6518
• Main Authors: Zapata Montoya, José Edgar, Alejandro Montoya Rodas
• Format: Article
• Language: eng ; por ; spa
• Subjects: AGRONOMY
• ISSN: 0304-2847; 2248-7026; 2248-7026

Resumen. Se aplicó el método de superficies de respuesta para estudiar el efecto de la temperatura y la concentración de ácido cítrico sobre la deshidratación osmótica de láminas de mango cv. Tommy Atkins. La deshidratación osmótica se evaluó en términos del porcentaje de pérdida de peso (%PP), ganancia de sólidos (%GS), pérdida de humedad (%PH), y pérdida de actividad acuosa (%PAw). Los resultados indicaron que tanto la temperatura como la concentración de ácido cítrico, tuvieron efectos significativos sobre el %PP, %PH, y %PAw, en el rango de condiciones evaluado (25 ºC - 45 ºC) y (1% - 3%) respectivamente. La adición de ácido cítrico en la solución osmodeshidratante redujo de forma significativa los recuentos de microorganismos, sin afectar las características sensoriales del producto. Los niveles máximos de los parámetros cinéticos se consiguen después de 4 h de proceso, con temperaturas de 45 ºC y concentraciones de ácido cítrico de 3% p/p, siendo 47,62%, 53,07% y 6,04%, los valores óptimos para %PP, %PH y %PAw respectivamente, con aceptación sensorial del 100 % y reducciones en los recuentos microbianos de más de dos ciclos logarítmicos.