EVALUACIÓN DE DE UNA BEBIDA LÁCTEA INSTANTÁNEA A BASE DE HARINA DE ARRACACHA (Arracacia xanthorrhiza) CON LA ADICIÓN DE ÁCIDO FÓLICO

• Published in: Revista chilena de nutrición 2010, Vol.37 (4), p.480-492
• Main Authors: García M, Auris(Universidad Central de Venezuela Facultad de Agronomía Instituto de Química y Tecnología), Pacheco-Delahaye, Emperatriz(Universidad Central de Venezuela Facultad de Agronomía Instituto de Química y Tecnología)
• Format: Article
• Language: por ; spa
• Subjects: arracacha; Arracada xanthorriza; bebidas lácteas; digestibilidad in vitro del almidón; in vitro starch digestibility; instant mixes; mezclas instantáneas; milk drinks; NUTRITION & DIETETICS
• ISSN: 0717-7518; 0717-7518
• DOI: 10.4067/s0717-75182010000400009

To diversify the use of extruded arracacha Fluor, it was proposed the preparation of a drink with the addition of folic acid. The methodology applied allowed to determine the chemical composition, physical-chemical characteristics, functional in vitro starch digestibility and shelf stability. The formulation based on a meal arracacha 30,30%, 42,2%, 27,22% and 0,16 % of vanilla was the highest preference. It is characterized by intermediate rate of digestion and to the development of a viscous suspension meringue type, no lumps, no phase separation, by high water absorption, swelling power and solubility. It was estimated that 200 g of the product provides 400 to 340 mg of folic acid and a good supply of protein, minerals and dietary fiber. This mixture had stability for three months of storage. In conclusion, this Fluor can be used as an alternative source of starch to make milk drinks. Para diversificar el uso de la harina extrudida de arracacha, se planteó la elaboración de una bebida en polvo con la adición de ácido fólico. La metodología permitió determinar la composición química, características fisicoquímicas, funcionales, digestibilidad in vitro del almidón y estabilidad en anaquel. La formulación con 30,30% de harina, 42,32 % de leche entera, 27,22 % de azúcar y 0,16% de vainilla, fue la de mayor preferencia, caracterizada por una tasa de digestión intermedia y por desarrollar una suspensión viscosa tipo merengada, sin grumos, ni separación de fases, dada la alta absorción de agua, poder de hinchamiento y solubilidad de los granulos del almidón. Se estimó que 200 g del producto provee entre 400 a 340 mg de ácido fólico y un buen aporte de proteína, minerales y fibra dietaría. Durante tres meses de almacenamiento, se mantuvo la calidad inicial. En conclusión esta harina resultó una fuente de almidón alternativa para formular mezclas en polvo para bebidas lácteas instantáneas.