Efecto del Recubrimiento Comestible en las Propiedades de Trozos de Batata (Ipomoea Batatas Lam) Fritos por Inmersión: Parte 1: Textura

En este estudio se caracterizaron las variedades de batata roja y amarilla cultivadas en el departamento de Córdoba. La caracterización bromatológica consistió en la medida del contenido de humedad, grasa, proteína, ceniza, fibra, azúcares reductores y carbohidratos totales. La batata roja, por su m...

Full description

Saved in:
Bibliographic Details
Published in:Informacion Tecnologica 2015, Vol.26 (1), p.95-102
Main Authors: González, Adriana, Alvis, Armando, Arrázola, Guillermo
Format: Article
Language:eng ; spa
Subjects:
ENGINEERING, MULTIDISCIPLINARY
Citations: Items that cite this one
Online Access:Get full text
Tags: Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
Description
Summary:En este estudio se caracterizaron las variedades de batata roja y amarilla cultivadas en el departamento de Córdoba. La caracterización bromatológica consistió en la medida del contenido de humedad, grasa, proteína, ceniza, fibra, azúcares reductores y carbohidratos totales. La batata roja, por su menor contenido de azúcares reductores, fue seleccionada para un estudio sobre freído por inmersión. Para evaluar la textura de los trozos de batata fritos se midió la fuerza de corte y se realizó un análisis de perfil de textura utilizando un texturómetro TA.XTPlus. El recubrimiento utilizado fue carboximetilcelulosa y las temperaturas de fritura fueron de 150, 170 y 190[grados]C. Estas no afectaron significativamente a las variables de textura como dureza, adhesividad, elasticidad, gomosidad y masticabilidad, pero si afectaron la cohesividad del producto. La fuerza de corte del producto sólo se vio afectada por el uso del recubrimiento.
ISSN:0718-0764
0716-8756
0718-0764
DOI:10.4067/S0718-07642015000100011