Cambios en la Textura y Color en Mango (Tommy Atkins) PreSecado por Deshidratación Osmótica y Microondas

En el presente trabajo, se evaluó el efecto de la deshidratación osmótica (65 °Brix de 37 a 40 °C por 60 min), microondas (560 W por 7 min) y combinado como pre-secado de mangos. Los mangos con 11 a 14 °Brix y humedad del 80% fueron dimensionados a 1 x 1 x 0.4 cm y deshidratados a 70 °C en un horno...

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Published in:Información tecnológica 2016, Vol.27 (2), p.31-38
Main Authors: Alvis-Bermudez, Armando, García-Mogollon, Carlos, Dussán-Sarria, Saúl
Format: Article
Language:Portuguese
Subjects:
ENGINEERING, MULTIDISCIPLINARY
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Description
Summary:En el presente trabajo, se evaluó el efecto de la deshidratación osmótica (65 °Brix de 37 a 40 °C por 60 min), microondas (560 W por 7 min) y combinado como pre-secado de mangos. Los mangos con 11 a 14 °Brix y humedad del 80% fueron dimensionados a 1 x 1 x 0.4 cm y deshidratados a 70 °C en un horno convectivo y al sol. Se evaluó el croma, la tonalidad y los parámetros de textura. Se utilizó un diseño con arreglo unifactorial correspondiente a la variable categórica deshidratación. Los parámetros de color y textura presentaron diferencias significativas (p
ISSN:0718-0764
0718-0764
DOI:10.4067/S0718-07642016000200005