Efecto del Pretratamiento con Deshidratación Osmótica en la Impregnación a Vacío de Láminas de Banano para el Desarrollo de un Alimento Funcional

• Published in: Informacion Tecnologica 2019-08, Vol.30 (4), p.51-58
• Main Authors: Rodríguez-Barona, Sneyder, Cuaspud, Jaime A., Giraldo, Gloria I.
• Format: Article
• Language: eng ; spa
• Subjects: ENGINEERING, MULTIDISCIPLINARY
• ISSN: 0718-0764; 0716-8756; 0718-0764
• DOI: 10.4067/S0718-07642019000400051

Este trabajo tiene como objetivo evaluar el efecto de la deshidratación osmótica (DO) sobre la porosidad de láminas de banano, como pretratamiento del proceso de impregnación a vacío (IV). La porosidad de las muestras se determinó mediante la relación entre la densidad real y la densidad aparente aplicando el modelo acoplado mecanismo hidrodinámico- fenómeno deformación-relajación. Se empleó sacarosa e inulina como agentes osmo-deshidratantes. La porosidad inicial en las muestras de banano sin DO fue de 4,6[+ ó -]0.8%, para las muestras osmo-deshidratadas con inulina fue de 10,9[+ ó -]0,9 y con sacarosa de 17,6[+ ó -]1,7 %. El proceso de IV arrojó valores de fracción de impregnación de 13,7[+ ó -]0,8 y 30,9[+ ó -]1,7 % en muestras con y sin proceso de DO respectivamente. Incrementar los espacios porosos en las matrices alimenticias, usando DO se convierte en una alternativa de valor, pues podría favorecer la incorporación de componentes bioactivos a través de IV.