Influencia de Proceso de Fritura al Vacío Sobre la Calidad de Chips de Papa Nativa, Variedad Botella Roja

• Published in: Informacion Tecnologica 2019-10, Vol.30 (5), p.67-80
• Main Authors: Trejo-Escobar, Diego M, Cortés, Misael, Mejía-España, Diego F
• Format: Article
• Language: por ; spa
• Subjects: ENGINEERING, MULTIDISCIPLINARY
• ISSN: 0716-8756; 0718-0764; 0718-0764
• DOI: 10.4067/S0718-07642019000500067

El objetivo de la investigación fue evaluar las condiciones de proceso de fritura al vacío sobre la calidad de chips de papa (Solanum tuberosum) variedad Botella Roja, mediante un diseño central compuesto cara centrada ([alfa]=1), en función de las variables [DELTA]T ([T.sub.aceite]--[T.sub.ebullición del agua]) (40-60 [grados]C), presión de vacío (30-70 kPa) y tiempo (3-7 min). La optimización experimental permitió fijar las variables de proceso: [DELTA]T (40 [grados]C), presión (46,70 kPa) y tiempo (5,04 min), y variables dependientes: humedad (6,0 [+ ó -] 0,8%bh), absorción de aceite (19,9 [+ ó -] 1,2%), actividad de agua (0,450 [+ ó -] 0,01), índice de peróxidos (5,1 [+ ó -] 0,6 meq[O.sub.2]/kg), actividad antioxidante (2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl y 2,2-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulphonic acid) (49,4 [+ ó -] 4,1 y 47,8 [+ ó -] 6,5 meq Trolox/100 g Solido Seco respectivamente)), fenoles totales (54,7 [+ ó -] 7,9 meq Ácido Gálico/100 g Solido Seco), color ([L.sup.*]: 66,2 [+ ó -] 1,2; [a.sup.*]:1,4 [+ ó -] 1,3 y [b.sup.*]:5,0 [+ ó -] 2,1) y fuerza de fractura (5,7 [+ ó -] 0,8 N). La fritura al vacío es un proceso que contribuye a mejorar la calidad fisicoquímica de chips de papa variedad Botella Roja.