Efecto de la preparación fría de café (Coffea arabica L. var. Castillo) sobre la capacidad antioxidante y la calidad sensorial

• Published in: Informacion Tecnologica 2022-02, Vol.33 (1), p.57-70
• Main Authors: Ormaza-Zapata, Angela M., Díaz-Arango, Félix O., Rojano, Benjamín A.
• Format: Article
• Language: English
• Subjects: ENGINEERING, MULTIDISCIPLINARY
• ISSN: 0718-0764; 0716-8756; 0718-0764
• DOI: 10.4067/S0718-07642022000100057

El principal objetivo del presente estudio es determinar la retención de metabolitos antioxidantes, la actividad antioxidante y el perfil de taza de bebidas frías de café preparadas mediante cinco métodos: Toddy, Torre fría, Mizudashi, Cold Brew y Fretta. Se utilizan la espectrofotometría UV-Visible y la cromatografía líquida de alta eficiencia para cuantificar antioxidantes y actividad antioxidante. Los resultados muestran que el método que registró mayor retención de antioxidantes fue Torre fría, seguido de la preparación Toddy y Cold Brew. La actividad antioxidante fue proporcional a la retención de compuestos antioxidantes. Los métodos con mayor impresión global fueron Toddy y Mizudashi. El ácido hidroxicinámico más predominante fue el ácido clorogénico. El mayor contenido de ácidos hidroxicinámicos se obtuvo con Mizudashi, Cold Brew y Toddy. Se recomienda el consumo de café con los métodos Torre fría, Toddy y Cold Brew por su buena aceptación, retención y expresión de antioxidantes para encontrar buen balance en una bebida refrescante, con calidad sensorial y funcionalidad.