Caracterização e comportamento higroscópico do pó da polpa de cajá liofilizada

• Published in: Revista brasileira de engenharia agrícola e ambiental 2014-10, Vol.18 (10), p.1059-1064
• Main Authors: Oliveira, Gleison S., Costa, José M. C. da, Afonso, Marcos R. A.
• Format: Article
• Language: Portuguese
• Subjects: AGRICULTURAL ENGINEERING; ENVIRONMENTAL SCIENCES
• ISSN: 1807-1929
• DOI: 10.1590/1807-1929/agriambi.v18n10p1059-1064

A higroscopicidade de um alimento desidratado está ligada à sua estabilidade física, química e microbiológica. Este trabalho teve como objetivos a caracterização físico-química e o comportamento higroscópico dos pós da polpa de cajá liofilizada contendo maltodextrina (DE20). Foram feitas as análises de umidade, pH, sólidos solúveis, acidez total titulável, ácido ascórbico, açúcares, cor, higroscopicidade e o grau de caking. Para obtenção das isotermas os modelos de BET, GAB, Henderson e Oswin na temperatura de 25 ºC foram ajustados e avaliados. A adição de maltodextrina à polpa de cajá resultou em um pó com menor higroscopicidade e grau de caking. Além disto, os resultados demonstraram que a adição da maltodextrina confere um pó estatisticamente diferente (p < 0,05) do pó sem adição de maltodextrina com relação ao teor de umidade, sólidos solúveis, acidez total titulável, ácido ascórbico, açúcares e cor. As isotermas dos pós apresentaram comportamento do tipo III, característico de materiais ricos em carboidratos. Os resultados mostraram que os melhores ajustes para as isotermas foram os modelos de BET e Henderson para o pó da polpa de cajá integral e o pó adicionado de maltodextrina, respectivamente.