Qualidade da carne de novilhos terminados em confinamento e abatidos aos 16 ou 26 meses de idade

• Published in: Revista brasileira de zootecnia 2010, Vol.39 (4), p.924-931
• Main Authors: Kuss, Fernando(Universidade Tecnológica Federal do Paraná), López, Jorge(Universidade Federal do Rio Grande do SulParaná), Restle, João(Universidade Federal de Goiás), Barcellos, Júlio Otávio Jardim(Universidade Federal do Rio Grande do SulParaná), Moletta, José Luiz(Instituto Agronômico do Paraná), Paula-Leite, Meiby Carneiro de(Universidade Federal do Recôncavo da Bahia)
• Format: Article
• Language: Portuguese
• Subjects: AGRICULTURE, DAIRY & ANIMAL SCIENCE; beef cattle; bovinos de corte; color; cor; juiciness; maciez; marbling; marmoreio; suculência; tenderness; VETERINARY SCIENCES
• ISSN: 1516-3598; 1806-9290; 1806-9290
• DOI: 10.1590/s1516-35982010000400029

Avaliaram-se as características sensoriais da carne de novilhos não-castrados ou castrados terminados em confinamento e abatidos aos 16 (superjovens) ou 26 (jovens) meses de idade. A dieta com relação volumoso:concentrado de 50:50 continha 11,8% de proteína bruta e 2,83 Mcal de energia digestível/kg de matéria seca. A maior amplitude do pH final da carne foi observada nos novilhos jovens e a menor, nos superjovens. A carne dos animais não-castrados, independentemente da idade de abate, foi mais escura, mais grosseira e com menor grau de marmorização em comparação à dos castrados. A carne dos animais castrados teve maior perda de líquidos durante o processo de descongelamento em relação à dos não-castrados (8,55 vs 4,99%). Ocorreu interação entre categoria e sexo do animal para perda de líquido durante a cocção, palatabilidade e suculência. Novilhos jovens não-castrados apresentaram maior quebra à cocção, carne menos palatável e menos suculenta em relação aos jovens castrados e aos superjovens castrados e não-castrados. A redução da idade de abate de 26 para 16 meses de idade, independentemente da condição sexual, melhora a maciez da carne avaliada pelo painel de degustadores. It was evaluated in this work the sensorial characteristics of the meat of non-castrate or castrated males feedlot finished and slaughtered at 16 (young steers) or 26 (steers) months old. The diet with 50 roughage: 50concentrate contained 11.8% of crude protein and 2.83 Mcal of digestible energy/kg of dry matter. The highest amplitude of the final pH of the meat was noted on the steers, and the lowest on the young steers. The meat of the non-castrate males, regardless to the age at slaughter, was darker, coarser and showed lower marbling degree than the meat of the castrated animals. Thawing loss was higher for the meat of the castrated animals(8.55 vs 4.99%). There was interaction among categories and sex for cooking loss, palatability and juiciness. Meat of the older non-castrate males showed higher cooking loss, it was less palatable and less juicy regarded to the meat of the older castrated and the younger castrated or non-castrate males. Reduction of slaughtering age from 26 to 16 months old, regardless to sexual condition, improves meat tenderness evaluated by taste panel.