Rendimento, composição e análise sensorial do queijo minas frescal fabricado com leite de vacas mestiças alimentadas com diferentes volumosos

• Published in: Revista brasileira de zootecnia 2012-04, Vol.41 (4), p.993-1003
• Main Authors: Martins, Susi Cristina dos Santos Guimarães, Rocha Júnior, Vicente Ribeiro, Caldeira, Luciana Albuquerque, Reis, Sidnei Tavares dos, Barros, Isabella Coutinho, Oliveira, José Aparecido de, Santos, Jânio Ferreira dos, Silva, Geanderson Walder Vieira
• Format: Article
• Language: Portuguese
• Subjects: AGRICULTURE, DAIRY & ANIMAL SCIENCE; VETERINARY SCIENCES
• ISSN: 1806-9290
• DOI: 10.1590/S1516-35982012000400023

Objetivou-se com este trabalho avaliar a qualidade físico-química e sensorial e o perfil de ácidos graxos do queijo minas frescal produzido com o leite de vacas mestiças alimentadas com dietas contendo quatro volumosos: canade-açúcar, silagem de sorgo, silagem de girassol e pastagem de Panicum maximum cv. Tanzânia. Foram avaliados o rendimento, a composição físico-química e o perfil de ácidos graxos. Também foi realizada a análise sensorial do queijo minas frescal e da composição físico-química do leite. Utilizaram-se oito vacas mestiças 1/2 Holandês/Gir, com período de lactação de 180 ± 12 dias, distribuídas em dois quadrados latinos 4 × 4, com quatro animais, quatro dietas e quatro períodos. Os períodos foram de 18 dias, sendo 15 dias de adaptação e três dias de coletas de dados. Após o processamento do queijo, foi feita análise microbiológica, físico-química e posteriormente análise sensorial. Amostras do queijo foram congeladas e analisadas quanto ao perfil de ácidos graxos. O teor de gordura do queijo foi maior para as dietas com cana-de-açúcar e silagem de girassol em relação à silagem de sorgo e ao pasto de Panicum maximum cv. Tanzânia, que não diferiram entre si. O queijo produzido a partir do leite de vacas alimentadas com silagem de girassol apresentou melhor perfil de ácidos graxos e índices de qualidade nutricional, maior proporção e melhor perfil de ácidos graxos insaturados. O rendimento do queijo foi igual para todas as dietas, independentemente do volumoso utilizado em sua composição. O queijo produzido com o leite de vacas alimentadas com silagem de girassol tem maior preferência pelos julgadores no teste de análise sensorial, especialmente quanto ao atributo aparência.