Melhoria do valor nutricional do brownie utilizando farinha do mesocarpo externo do pequi (Caryocar brasiliense camb)

• Published in: Motricidade 2018-05, Vol.14 (1), p.196-204
• Main Authors: Filho, Jadas Reis, Lustosa, Iramaia Bruno Silva, Sampaio, Rafaella Maria Monteiro, Motreira, Marta da Rocha, de Morais, Vanessa Duarte, de Sousa, Verlaine Suênia Silva
• Format: Article
• Language: Portuguese
• Subjects: Antioxidants; Flour; Recipes; SPORT SCIENCES
• ISSN: 1646-107X; 2182-2972

O principal objetivo desse trabalho foi desenvolver um brownie com a farinha do mesocarpo externo do pequi para substitutes na farinha de trigo e com isso, melhorar o valor nutricional do produto. A obtençâo da farinha foi realizada com as cascas depois de tratadas e fatiadas, expostas ao sol, quando estavam quebradiças, foram transformadas em farinha, essa foi utilizada em uma receita de padrâo de brownie e realizada substitutes parciais na farinha de trigo. Foi feita uma análise sensorial para identificar a sua aceitaçâo. Com os resultados foram feitos testes estatísticos (ANOVA e teste de Tukey). A interpretaçâo química dos brownies foram realizadas por análise já realizada da farinha da casca do pequi e pela utilizaçâo da tabela brasileira de composiçâo dos alimentos para os demais ingredientes do brownie. As amostras controle, 12,5% e 25% obtiveram melhor aceitaçao e intençâo de compra, houve melhora nutricional de todas as amostras e diminuiçâo dos custos da receita, com acréscimo da farinha da casca do pequi. Concluimos que a utilizaçâo da farinha da casca do pequi é viável para receitas culinárias, aumentando o valor nutricional e diminuindo os custos.