Calidad nixtamalera y tortillera de maíces del trópico húmedo de México

• Published in: Phyton (Buenos Aires) 2015-06, Vol.84 (1), p.1-7
• Main Authors: Jiménez-Juárez, JA, Arámbula-Villa, de la Cruz-Lázaro, Aparicio-Trapala, MA
• Format: Article
• Language: por ; spa
• Subjects: PLANT SCIENCES
• ISSN: 1851-5657

La tortilla de maíz (Zea mays L.) es el principal alimento de la población mexicana. Se evaluaron nueve genotipos de maíz tropical de grano blanco, característica común en los maíces tropicales y por lo tanto adecuados para la industria de harinas nixtamalizadas. De cada genotipo de maíz se determinaron características de grano, harina, masa y tortilla. Las determinaciones incluyeron (1) en grano: largo, ancho, grosor, peso de mil granos y dureza; (2) en la harina: humedad, proteínas, grasa, cenizas, tamaño medio de partícula, índice de absorción de agua, índice de solubilidad en agua, entalpía y temperatura final de gelatinización; (3) en la masa: cohesión y adhesión; y (4) en las tortillas: humedad, proteína, grado de inflado, rolabilidad, tensión y corte. Hubo diferencias estadísticas (p=0,05) en la mayoría de las características evaluadas. Se encontró que el largo de grano osciló de 9,26 a 11,02 mm, valores que corresponden a las poblaciones 23 y 22, respectivamente. La dureza del grano fluctuó entre 11,17 (población 32) y 14,75 kg-f (criollo Mejen). De acuerdo con el peso de mil granos, la mayoría de los genotipos tuvieron granos pequeños. La humedad de harinas y tortillas fluctuó entre 8,33 - 9,99% y 46,20 - 50,36%, respectivamente. En textura de tortilla la población 43 y el criollo Mejen fueron los genotipos que presentaron los menores valores de tensión y corte, y los que produjeron la mejor tortilla.