Le safou, un atout nutritionnel dans la diète des camerounais

• Published in: Nutrition clinique et métabolisme 2020-04, Vol.34 (1), p.33-34
• Main Authors: Icard-Vernière, C., Martorell, E., Vaissayre, V., Dussert, S., Picq, C., Womeni, H., Mouquet-Rivier, C.
• Format: Article
• Language: fre
• ISSN: 0985-0562; 1768-3092
• DOI: 10.1016/j.nupar.2020.02.230

Le safou (Dacryodes edulis), encore appelé « prune d’Afrique » est un fruit oléagineux originaire du bassin du Congo, hautement périssable, saisonnier (juin à octobre), consommé cuit. Il constitue un des Produits Forestiers Non-Ligneux économiquement les plus importants au Cameroun. Malgré son abondance, à l’origine en zone rurale dans les plantations de cacao et de café mais plus récemment aussi dans les jardins de cases en ville, un manque de connaissances sur ce fruit freine sa valorisation. Aussi, au sein du projet d’agroforesterie ARBOPOLIS, cette étude vise à mieux appréhender la place du safou dans l’alimentation des Camerounais, ainsi que ses apports nutritionnels selon son mode de cuisson. Trois phénotypes de safous crus, de couleur de peau bleue, violette ou violet foncé/noire, et à chair verte, ont été échantillonnés sur des marchés de Yaoundé. Pour chaque phénotype, 5 lots de 45 fruits ont été achetés à 5 vendeurs différents : 5 fruits de chaque lot ont été conservés à l’état cru et congelés, et les 40 fruits restants ont été divisés en 4 lots de 10 fruits, chaque lot étant cuit selon un des 4 modes de cuisson : braisés, bouillis, à la vapeur et à la cendre. Cinq préparatrices ont été recrutées pour ce faire, chacune s’occupant d’un lot de chaque phénotype. Les safous cuits ont été congelés immédiatement après cuisson. Des échantillons moyens (EM) à partir des 5 fruits crus ou des 10 fruits cuits du même phénotype, du même lot et ayant subi le même traitement de cuisson ont été lyophilisés et broyés. Les teneurs en lipides, en acides gras, en protéines, en fibres, en métaux lourds et en minéraux (en cours) ont été déterminées selon les méthodes officielles, et la couverture des besoins nutritionnels a ensuite été calculée. La teneur moyenne en lipides totaux sur les 15 EM de safous crus est de 26,0g/100g [min 23,4–max 28,2], constitués principalement d’acide palmitique (41,7 %), d’acide oléique (32,4 %) et d’acide linoléique (21,5 %). Ces teneurs ne varient pas significativement après cuisson, quel que soit son mode, et sont analogues pour les 3 phénotypes. Les teneurs moyennes en protéines et en fibres totales sur les EM de safous crus sont respectivement de 3,9g/100g [min 3,1–max 4,6] et de 6,3g/100g [min 4,2–max 9,8], faisant du safou un aliment « riche en fibres ». Aucune trace de métaux lourds (Cd, Pb) n’a été détectée. Les minéraux d’intérêt nutritionnel sont en cours d’analyse. La consommation d’une portion moyenne de 6 fruits, couvre 33