Levaduras no convencionales como herramientas de innovación y diferenciación en la producción de cerveza

• Published in: Revista argentina de microbiología 2021-10, Vol.53 (4), p.359-377
• Main Authors: Burini, Julieta Amalia, Eizaguirre, Juan Ignacio, Loviso, Claudia, Libkind, Diego
• Format: Article
• Language: Spanish
• Subjects: Alternative beers; Bioflavoring; Brettanomyces; Cerveza artesanal; Cervezas alternativas; Craft beer; Lachancea; Levaduras no convencionales; Non-conventional yeast; Saccharomyces eubayanus; Torulaspora
• ISSN: 0325-7541
• DOI: 10.1016/j.ram.2021.01.003

•Las levaduras no convencionales muestran gran potencial para la innovación cervecera.•La caracterización de nuevos microorganismos para el sector cervecero está en constante revisión.•El bioflavoring es una cualidad altamente buscada en las levaduras no convencionales.•Las cervezas NABLAB, de bajas calorías y funcionales, son tendencia actual en el mundo.•Las levaduras nativas patagónicas muestran atributos promisorios para el sector. En la elaboración de cerveza las levaduras cumplen un rol fundamental. Además de ser responsables de llevar a cabo la fermentación, generando principalmente etanol y dióxido de carbono, también son capaces de metabolizar y producir numerosos compuestos orgánicos que tienen un impacto determinante en el aroma y el sabor final de la cerveza. Las especies Saccharomyces cerevisiae y Saccharomyces pastorianus son utilizadas tradicionalmente para la producción de cervezas ale y lager, respectivamente. No obstante, el continuo crecimiento en el mercado de la cerveza artesanal y el aumento del interés y las exigencias de los consumidores han orientado los esfuerzos hacia la producción de cervezas diferenciales e innovadoras. En este punto, las levaduras no convencionales han cobrado gran protagonismo como herramientas para el desarrollo de nuevos productos. En el presente trabajo se describe y desarrolla la potencial aplicación en el sector cervecero de diferentes especies de levaduras no convencionales pertenecientes a los géneros Brettanomyces, Torulaspora, Lachancea, Wickerhamomyces, Pichia y Mrakia, entre otras, así como también levaduras del género Saccharomyces distintas a las levaduras cerveceras tradicionales. Se detallan las condiciones de fermentación de este tipo de levaduras y su capacidad de asimilar y metabolizar diferentes componentes del mosto y de aportar características particulares al producto final. Este trabajo provee el estado del arte sobre levaduras no convencionales, lo que resulta de gran relevancia para evaluar su aplicación en la producción de cervezas artesanales con características sensoriales diferenciales, cervezas bajas en calorías, cervezas sin alcohol y cervezas funcionales. Yeasts play a crucial role in brewing. During fermentation, besides ethanol and carbon dioxide, yeasts produce a considerable number of organic compounds, which are essential for beer flavor. In particular, Saccharomyces cerevisiae and Saccharomyces pastorianus are traditionally used in the production of ale and lager beers, re