Effect of antioxidants and lighting conditions on color and lipid stability of beef patties packaged in high-oxygen modified atmosphere Efecto de los antioxidantes y las condiciones de iluminación sobre el color y la estabilidad de los lípidos de hamburguesas de res envasadas en atmósfera modificada alta en oxígeno

• Published in: CYTA: journal of food 2011-05, Vol.9 (1), p.49-57
• Main Authors: Sánchez-Escalante, Armida, Torrescano, Gastón, Djenane, Djamel, Beltrán, José Antonio, Giménez, Begoña, Roncalés, Pedro
• Format: Article
• Language: English
• Subjects: antioxidantes naturales; ascorbic acid; beef patties; carne; carnosina; carnosine; color stability; estabilidad del color; hamburguesas de res; iluminación; lighting; lipid oxidation; meat; natural antioxidants; oxidación de lípidos; romero; rosemary; taurina; taurine; ácido ascórbico
• ISSN: 1947-6337; 1947-6345
• DOI: 10.1080/19476330903572945

The effects of antioxidants (rosemary, carnosine and taurine, together with ascorbic acid) and the influence of different lighting conditions (standard supermarket fluorescent, low-UV color-balanced lamp, and darkness) were studied in fresh beef patties packaged in modified atmosphere and displayed at 2°C for 20 days. Oxidation stability (TBARS), instrumental color, metmyoglobin formation, psychrotrophic flora, and sensory attributes (off-odour and discoloration) were measured at four-day intervals. Rosemary and, to a lesser extent, carnosine (both with ascorbic acid) were very effective in inhibiting both metmyoglobin formation and lipid oxidation, thus stabilizing red meat color and retarding off-odour development. These effects were most noticeable in patties subject to lighting during display, either with the standard fluorescent or with the low-UV color-balanced lamp. Treatment with rosemary and ascorbic acid in the absence of UV radiation gave rise to the lowest oxidation values. Conversely, the combination of taurine and ascorbic acid exerted a significant prooxidant effect. Los efectos de los antioxidantes (romero, carnosina y taurina, junto con ácido ascórbico) y la influencia de diferentes condiciones de iluminación (iluminación estándar de supermercado, baja en UV color balanceado, y oscuridad) fueron estudiados en hamburguesas de res envasadas en atmósfera modificada y mantenidas a 2°C durante 20 días. La estabilidad a la oxidación (TBARS), el color instrumental, la formación de metamioglobina, el crecimiento de la flora psicrótrofa y los atributos sensoriales (olor desagradable y decoloración) fueron estudiados a intervalos de cuatro días. El romero, y en menor grado la carnosina, ambos con ácido ascórbico, fueron muy efectivos en la inhibición tanto de la formación de metamioglobina como de la oxidación de lípidos, permitiendo la estabilización del color rojo de la carne y retrasando el desarrollo de olores desagradables. Estos efectos fueron más evidentes en las hamburguesas que fueron mantenidas bajo condiciones de iluminación, ya sea con la iluminación estándar de supermercado o con la baja en UV color balanceado. El tratamiento con romero y ácido ascórbico en ausencia de radiación UV dio lugar a los valores más bajos de oxidación. Contrariamente, la combinación de taurina con ácido ascórbico ejerció un significativo efecto prooxidante.