Physicochemical characteristics of canned vegetable-type soybean processed with zinc at different pasteurization times

• Published in: Pesquisa agropecuaria brasileira 2018-07, Vol.53 (7), p.840-848
• Main Authors: Czaikoski, Karina, Leite, Rodrigo Santos, Mandarino, José Marcos Gontijo, Carrão-Panizzi, Mercedes Concórdia, Silva, Josemeyre Bonifácio Da, Ida, Elza Iouko
• Format: Article
• Language: English
• Subjects: AGRICULTURE, DAIRY & ANIMAL SCIENCE; AGRICULTURE, MULTIDISCIPLINARY; edamame; Glycine max; isoflavones; oligossacharides; thermal processing
• ISSN: 0100-204X; 1678-3921; 1678-3921
• DOI: 10.1590/s0100-204x2018000700008

The objective of this work was to evaluate the effects of zinc concentration in acidified brine and of pasteurization time on the zinc content, color, and physicochemical and microbiological characteristics of canned vegetable-type soybean (Glycine max). The 22 central composite rotational design (CCRD) was used, with zinc concentration in the acidified brine and duration of pasteurization as variables, resulting in 12 assays. A canning formulation was developed and compared with canned-vegetable type soybean without zinc and with fresh-vegetable type soybean, with microbiological evaluation. Zinc addition within the limits defined by Food and Drug Administration (≤75 ppm) does not affect the physicochemical and microbiological characteristics of canned grains, subjected to 10 min pasteurization. Acidified brine containing zinc increases the content of isoflavone glycosides, decreases the content of malonyl glycosides, and has lower-sucrose and stachyose contents than fresh grains. Zinc addition does not significantly influence the color of grains. Resumo: O objetivo deste trabalho foi avaliar os efeitos da concentração de zinco na salmoura acidificada e do tempo de pasteurização sobre o teor de zinco, a coloração e as características físico-químicas e microbiológicas da soja (Glycine max) do tipo vegetal em conserva. Utilizou-se um delineamento composto central rotacional 22, cujas variáveis foram a concentração de zinco na salmoura e o tempo de pasteurização, o que resultou em 12 ensaios. Uma formulação de conserva foi desenvolvida e comparada com grãos em conserva sem adição de zinco e com grãos frescos, com avaliação microbiológica. A adição de zinco dentro dos limites definidos pela Food and Drug Administration (≤75 ppm) não afeta as características físico-químicas e microbiológicas dos grãos em conserva submetidos a 10 min de pasteurização. A salmoura acidificada e com adição de zinco aumenta o conteúdo de glicosídeos isoflavonas, diminui o conteúdo de malonil glicosídeos e tem menores conteúdos de sacarose e estaquiose do que grãos frescos. A adição de zinco não influencia significativamente a coloração dos grãos.