Application of soy protein isolate in the fining of red wine

• Published in: Ciência e técnica vitivinícola 2019, Vol.34 (1), p.48-60
• Main Authors: Ficagna, Evandro, Gava, Angelo, Rossato, Simone Bertazzo, Rombaldi, César Valmor, Zavareze, Elessandra da Rosa
• Format: Article
• Language: English
• Subjects: Acidity; alternative additive; Astringents; Bitterness; color; Gelatin; Ovalbumin; Phenolic compounds; Phenols; Proteins; Reduction; sensory; Turbidity; vegetable protein; Wine; Wines
• ISSN: 2416-3953; 0254-0223; 2416-3953
• DOI: 10.1051/ctv/20193401048

Soy protein isolate was evaluated as a potential fining agent as an alternative to the predominant protein commercial fining agents (ovalbumin, porcine gelatin, and pea protein isolate). Two red wines (cv. ‘Merlot’ and cv. ‘Lambrusco Maestri’) were finned, bottled, and analyzed for phenolic content, color, turbidity, and sensory profile. Independent of the protein used, fining promoted a reduction in a majority of the phenolic compound, a slight (but significant) reduction of chromatic properties, and a decrease in the turbidity of the wines. A decrease in astringency, persistence, bitterness, and wine body, as well as an increase in brightness, clarity, and acidity, was also observed in all treatments. The application of soy protein isolates yielded similar results to those obtained with other commercial fining agents, both in the physicochemical and the sensory measures, which favors its usage as an alternative to the traditional fining agents of animal-protein origin. Avaliou-se o isolado proteico de soja como potencial agente clarificante, comparativamente aos principais clarificantes proteicos comerciais (ovoalbumina, gelatina suína e isolado proteico de ervilha). Dois vinhos tintos (cv. ‘Merlot’ e cv. ‘Lambrusco Maestri’), foram clarificados, engarrafados e analisados quanto à composição fenólica, cor, turbidez e ao perfil sensorial. Independente da proteína utilizada, a clarificação promoveu redução na maioria dos compostos fenólicos avaliados, ligeira (mas significativa) diminuição das características cromáticas, e decréscimo na turbidez dos vinhos. Também houve redução da adstringência, da persistência, do amargor e do corpo/estrutura do vinho, sendo realçadas características como brilho, limpidez e a acidez, em todos os tratamentos. A aplicação do isolado proteico de soja proporcionou resultados similares àqueles obtidos com os demais clarificantes comerciais, tanto sob o aspecto físico-químico como sensorial, sendo uma alternativa técnica aos tradicionais clarificantes proteicos de origem animal.