Aging time of five muscles from carcass of Nellore young bulls/Maturacao de cinco musculos da carcaca de novilhos da raca Nelore

• Published in: Acta scientiarum. Animal sciences 2015-10, Vol.37 (4), p.397
• Main Authors: Simonetti, Lais Regina, Lage, Josiane Fonseca, Berchielli, Telma Teresinha, Oliveira, Emanuel Almeida, Dallantonia, Erick Escobar, Delevatti, Lutti Maneck
• Format: Article
• Language: Spanish
• ISSN: 1806-2636
• DOI: 10.4025/actascianimsci.v37i4.26503

This trial aimed to assess the qualitative traits of five muscles of 14 Nellore bulls with 450 kg [+ or -] 30.7 kg BW, feedlot fed for 60 days. After slaughter and carcass chilling, samples of the Biceps femoris (BF), Longissimus (LD), Gluteus medius (GM), Semitendinosus (ST) and Trapezius thoracis (TT) muscles were collected, vacuum-packed and aged at 0 to 2 [degrees]C for 1, 7 and 14 days and subsequently stored at -20[degrees]C for chemical and quality analysis. The pH, shear force, water holding capacity, cooking losses, meat color and ether extract were evaluated in all aging times. Data were analyzed in a split-plot design using the PROC MIXED procedure of SAS. Aging affected quality traits and chemical properties of the meat, improving aspects, such as tenderness (p < 0.01) and lightness (p < 0.01). The Trapezius thoracis muscle has a higher color stability compared with the Longissimus muscle. Aging is not recommended for the ST muscle because the tenderness is not improved. The GM and BF muscles are tender on the first day, and the aging process is indicated for these cuts for adding value to the beef. Keywords: beef cattle, biceps femoris, longissimus, meat color, Nellore, tenderness. Foram estudadas as caracteristicas qualitativas de cinco musculos, maturados ou nao, de quatorze bovinos da raga Nelore com 450 kg [+ or -] 30,7 kg de peso corporal e confinados por 60 dias com dieta contendo 60% de concentrado e 40% de volumoso na MS. Apos o abate e resfriamento das carcagas, amostras dos musculos: picanha, (Bicepsfemoris - BF), contrafile (Longissimus - LD), alcatra (Gluteus medius GM), lagarto (Semitendinosus - ST) e acem (Trapezius thoracis - TT) foram retirados, embalados a vacuo e maturados em camara B.O.D (0 a 2[degrees]C) por um, sete e 14 dias e posteriormente armazenadas a -20[degrees]C para analises quimicas e de qualidade. Os dados foram analisados em um delineamento em split-plot utilizando o procedimento PROC MIXED do SAS. A maturagao influencia nas caracteristicas qualitativas e quimicas da carne bovina, melhorando aspectos como a maciez (p < 0,01) e a luminosidade (p < 0,01). O musculo Trapezius thoracis tem uma maior estabilidade de cor quando comparado com o musculo Longissimus. Nao e recomendada a maturagao do musculo ST em razao deste nao apresentar melhora em sua maciez. Os musculos GM e BF apresentam-se macios logo no primeiro dia, sendo que o processo de maturagao para estes cortes e indicado em razao de agregar valor a carne.