Mogućnost primjene bakterije Lactobacillus reuteri, izolirane iz kiselog tijesta, kao dodatka starter-kulturi, radi poboljšanja kakvoće kruha

• Published in: Food Technology and Biotechnology 2016-09, Vol.54 (3), p.342
• Main Authors: Jonkuvienė, Dovilė, Vaičiulytė-Funk, Lina, Šalomskienė, Joana, Alenčikienė, Gitana, Mieželienė, Aldona
• Format: Article
• Language: hrv ; eng
• Subjects: antimicrobial activity; antimikrobna aktivnost; bread; food safety; kiselo tijesto; kruh; Lactobacillus reuteri; protective properties; sigurnost hrane; spontaneous sourdough; zaštitni učinak
• ISSN: 1330-9862; 1334-2606
• DOI: 10.17113/ftb.54.03.16.4143

Usporavanje mikrobnog kvarenja kruha može se postići uporabom kiselog tijesta koje ima antimikrobni učinak. U ovom su radu identificirane bakterije mliječno-kiselog vrenja prirodno prisutne u kiselom tijestu, te su upotrijebljene za poboljšanje kakvoće i produljenje trajnosti raženog, bijelog i miješanog raženog kruha. Pirosekvenciranjem su identificirani izolati iz kiselog tijesta, te je utvrđeno da među mliječno-kiselim bakterijama prevladava bakterija Lactobacillus reuteri. Izolati su imali antimikrobni učinak na razne uzročnike kvarenja i sinergistički učinak na druge vrste bakterija Lactobacillus i Lactococcus, te na kvasce. Najbolji je učinak dodatka izolata iz kiselog tijesta postignut u raženom kruhu, koji je imao najmanju tvrdoću mrvica, no senzorska se svojstva bijelog i miješanog raženog kruha, u usporedbi s kontrolnim uzorkom, nisu bitno promijenila. Bakterija L. reuteri učinkovito je spriječila pojavu plijesni na kruhu tijekom skladištenja, vjerojatno zato što je u podlogu za rast lučila bakteriocine, koji su identificirani pomoću metode difuzije u jažicama agara, te razne masne kiseline, određene plinskom kromatografijom. Zaključeno je da L. reuteri ima izražen antimikrobni učinak, pa se može upotrijebiti kao dodatak starter-kulturi radi sprečavanja kvarenja i/ili produljenja trajnosti kruha.