Utjecaj zrenja u salamuri i pod vakuumom na udjele proteina, masnih kiselina i mineralnih tvari te antioksidacijski potencijal bijelog sira s manjim udjelom mliječne masti

• Published in: Food Technology and Biotechnology 2021-04, Vol.59 (1), p.44
• Main Authors: Barać, Miroljub, Sarić, Zlatan, Vučić, Tanja, Ivana Sredović Danijel Milinčić, Bojana Špirović Milenko Smiljanić
• Format: Article
• Language: hrv ; eng
• Subjects: antioksidacijska svojstva; antioxidant properties; Antioxidants; bijeli sir s manjim udjelom mliječne masti; Brines; Cheese; Chelation; Chemical composition; Dairy products; Electrophoresis; Fatty acid composition; Fatty acids; Iron; Koji; masne kiseline; Milk; mineral profile; mineralni profil; Nitrogen; Palmitic acid; Polyacrylamide; Polyethylene; Polyethylenes; Polystyrene; Polystyrene resins; Protein composition; Proteins; proteoliza; Proteolysis; reduced-fat white cheese; Ripening; Scavenging; Sodium dodecyl sulfate; Sodium lauryl sulfate; Trace elements; Trichloroacetic acid; Vacuum; Water chemistry
• ISSN: 1330-9862; 1334-2606
• DOI: 10.17113/ftb.59.01.21.6891

Pozadina istraživanja. Brojni faktori utječu na zrenje bijelog sira s manjim udjelom mliječne masti. Svrha je ovog istraživanja bila ispitati utjecaj uvjeta u kojima se odvija zrenje (u salamuri ili plastičnoj vakumiranoj vrećici bez salamure) na kemijski sastav, udjele proteina, masnih kiselina i mineralnih tvari te antioksidacijska svojstva industrijski proizvedenog bijelog sira s manjim udjelom mliječne masti. Eksperimentalni pristup. Bijeli sir s malim udjelom mliječne masti proizveden je u industrijskim mjerilima iz mlijeka preostalog nakon proizvodnje kajmaka, te je nakon pakiranja sazrijevao tijekom 60 dana na temperaturi od 4 °C u polistirenskim kutijama sa salamurom koja sadržava 6 % soli ili u vakumiranim polietilenskim vrećicama. Ispitan je utjecaj uvjeta zrenja na proteolizu, i to praćenjem promjene udjela topljivih dušikovih frakcija te SDS–poliakrilamid gel elektroforezom ekstrakata proteina sira dobivenih pomoću Tris(hidroksimetil)aminometana i HCl u nereducirajućim uvjetima te frakcija topljivih u vodi u reducirajućim uvjetima. Također je praćen utjecaj uvjeta zrenja na udjele masnih kiselina i mineralnih tvari. Promjena antioksidacijskog potencijala ispitanih uzoraka sira tijekom zrenja uzrokovala je promjenu svojstva keliranja Fe(II) iona, redukcijske snage i sposobnosti hvatanja slobodnih radikala. Rezultati i zaključci. Uvjeti u kojima je sazrijevao bijeli sir s manjim udjelom mliječne masti različito su utjecali na proteolizu, udjele masnih kiselina i mineralnih tvari te antioksidativna svojstva sira. U bijelom siru koji je sazrijevao u salamuri zamijećene su intenzivnije proteolitičke promjene, te su u njemu difuzijski procesi bili intenzivniji od onih u siru koji je sazrijevao pod vakuumom, naročito između četrdesetog i šezdesetog dana zrenja. Sir koji je sazrijevao u salamuri imao je veći udjel dušikovih spojeva topljivih u vodi, ali manji udjel dušikovih spojeva topljivih u trikloroctenoj i fosfovolframovoj kiselini. Sir koji je sazrijevao u salamuri imao je manji udjel skoro svih ispitanih makro- i mikroelemenata. Nakon 60 dana zrenja, u siru koji je sazrijevao u salamuri pronađene su samo miristinska (C14:0) i palmitinska kiselina (C16:0), dok su u siru koji je sazrijevao u vakuumu prevladavale C10:0-C16:0 masne kiseline. Sir s manjim udjelom mliječne masti koji je sazrijevao pod vakuumom imao je bolje reducirajuće svojstvo, dok je sir koji je sazrijevao u salamuri imao veću sposobnost hvatanja slobodnih radikala i veću moć kelir