Produccion y evaluacion funcional de un concentrado proteico de calamar gigante (Dosidicus gigas) obtenido mediante disolucion alcalina Production and functional evaluation of a protein concentrate from giant squid (Dosidicus gigas) obtained by alkaline dissolution

• Published in: CYTA: journal of food 2011-11, Vol.9 (3), p.171
• Main Authors: Dihort-Garcia, G, Ocano-Higuera, V M, Ezquerra-Brauer, J M, Lugo-Sanchez, M E, Pacheco-Aguilar, R, Barrales-Heredia, S M, Marquez-Rios, E
• Format: Article
• Language: English
• ISSN: 1947-6337; 1947-6345
• DOI: 10.1080/19476337.2010.503905

A protein concentrate from jumbo squid (Dosidicus gigas) was produced under alkaline conditions. Solubility, recovery of proteins, electrophoretic profile, as well as changes in the pattern of solubility of proteins recovered were determined. In the gels, its capability (functional-technological) was evaluated in terms of texture profile analysis, folding test, water holding capacity, and color attributes. The alkaline treatment promoted the autolysis of myosin heavy chain; however, the alkaline concentrate showed better gel formation ability compared with the mantle, resulting in gel strength of 11.83 ± 0.66 and 21.53 ± 2.95 N · cm at 75% and 90% compression, respectively. Nevertheless, the gels prepared from protein concentrate showed a low water holding capacity (38.1 ± 0.1%), while the folding test showed gels grade C-A and C-B for protein concentrate and mantle, respectively. Se elaboro un concentrado proteico a partir de calamar gigante (Dosidicus gigas) bajo condiciones alcalinas. Se monitoreo la solubilidad, recuperacion de proteinas, el perfil electroforetico, asi como cambios en el patron de solubilidad de las proteinas recuperadas. En los geles se evaluo su capacidad funcional-tecnologica en terminos de su analisis del perfil de textura, prueba de doblado, capacidad de retencion de agua y los atributos de color. El tratamiento alcalino promovio la autolisis de la cadena pesada de miosina; sin embargo el concentrado alcalino mostro una mejor capacidad de formacion de geles en comparacion con el manto, obteniendose fuerzas de gel de 11,83 ± 0,66 y 21,53 ± 2,95 N · cm en compresiones al 75% y 90%, respectivamente. No obstante los geles elaborados a partir del concentrado proteico mostraron una pobre capacidad de retencion de agua (38,1 ± 0,1%), mientras que la prueba de doblado mostro geles grado C-A y C-B para concentrado proteico y manto, respectivamente.