Características físico-químicas e sensoriais do queijo Minas artesanal produzido na região do Serro, Minas Gerais

• Published in: Ciência e tecnologia de alimentos 2004-12, Vol.24 (4), p.516-521
• Main Authors: Machado, Eduardo C.(Universidade Federal de Minas Gerais Departamento de Tecnologia e Inspeção de Produtos de Origem Animal), Ferreira, Célia L. L. F.(Universidade Federal de Viçosa Departamento de Tecnologia de Alimentos), Fonseca, Leorges M.(Universidade Federal de Viçosa Escola de Veterinária Departamento de Tecnologia e Inspeção de Produtos de Origem Animal), Soares, Fernanda M.(Universidade Federal de Minas Gerais Departamento de Tecnologia e Inspeção de Produtos de Origem Animal), Pereira Júnior, Fábio N.(Universidade Federal de Minas Gerais Departamento de Tecnologia e Inspeção de Produtos de Origem Animal)
• Format: Article
• Language: Portuguese
• Subjects: artesanal; artisanal; FOOD SCIENCE & TECHNOLOGY; Minas cheese; queijo Minas; Serro
• ISSN: 0101-2061; 1678-457X; 1678-457X
• DOI: 10.1590/S0101-20612004000400006

O objetivo desse trabalho foi caracterizar físico-quimicamente e avaliar sensorialmente a aceitação do queijo Minas artesanal produzido na região do Serro, Minas Gerais. As vinte amostras de queijo recém-produzidas foram enviadas diretamente da Cooperativa dos Produtores Rurais do Serro. Na análise sensorial foi utilizado o teste de aceitação com utilização de escala hedônica verbal de nove pontos, sendo que a média da nota atribuída por trinta julgadores foi 6,03±2,04, estando portanto definido como "gostei ligeiramente do produto". Os valores médios encontrados para os parâmetros físico-químicos foram: gordura-29,22g/100g; pH-4,98; umidade-50,84g/100g; cinzas-3,79g/100g; cloretos-4,39g/100g; lactose-0,55g/100g; acidez-0,28 (g/100g de ácido láctico); nitrogênio não-protéico-0,27g/100g; nitrogênio total-2,94g/100g; proteína verdadeira-17,06g/100g; profundidade de proteólise-9,18; diâmetro-13,60cm; altura-5,58cm; peso-927,30g. Não houve diferença (p>0,05) entre os queijos produzidos por grandes e pequenos produtores da região do Serro tanto para os parâmetros físico-químicos quanto para a análise sensorial (teste de aceitação). Percebe-se que os queijos não se adequam a denominação "média umidade" (de 36,0 a 45,9g/100g) definida para o queijo Minas do Serro pela Resolução nº 7 de 28 de novembro de 2000 do Ministério da Agricultura e do Abastecimento, caracterizando-se como queijos de alta umidade (entre 46,0 e 54,9g/100g, de acordo com a Portaria nº 146, de 07 de março de 1996). The objective of this study was characterize the sensorial and physico-chemical properties of the artisanal Minas cheese produced in the region of Serro, Minas Gerais. Twenty samples were analysed. For the sensory analysis, it has been used the nine points hedonic verbal scale acceptance test. The result was an average score of 6.03±2.04, wich was attributed by thirty judges, and so that it has been defined as "I like the product slightly". The physico-chemical parameters average values found were: fat content-29.22g/100g; pH-4.98; moisture content-50.84g/100g; ashes-3.79g/100g; chlorides-4.39g/100g; lactose-0.55g/100g; titrable acidity-0.28 (g/100g of lactic acid); non-proteic nitrogen-0.27g/100g; total nitrogen-2.94g/100g; true protein-17.06g/100g; depth of proteolysis-9.18; diameter-13.60cm; height-5.58cm; weight-927.30g. There was no significant difference (p>0,05) between the great and small producers, considering those physico-chemical and sensory e