Efeito do tipo de corte nas características físico-químicas e físicas do abacaxi pérola minimamente processado

• Published in: Ciência e tecnologia de alimentos 2005-06, Vol.25 (2), p.223-228
• Main Authors: Silva, Gléucia Carvalho(Universidade Federal do Ceará Departamento de Tecnologia de Alimentos), Maia, Geraldo Arraes(Universidade Federal do Ceará Departamento de Tecnologia de Alimentos), Figueiredo, Raimundo Wilane de(Universidade Federal do Ceará Departamento de Tecnologia de Alimentos), Souza Filho, Mén de Sá Moreira de(EMBRAPA Agroindústria Tropical), Alves, Ricardo Elesbão(EMBRAPA Agroindústria Tropical), Souza Neto, Manoel Alves de(EMBRAPA Agroindústria Tropical)
• Format: Article
• Language: Portuguese
• Subjects: Ananas comosus; análises físico-químicas; FOOD SCIENCE & TECHNOLOGY; minimum processing; physical chemical analyses; processamento mínimo
• ISSN: 0101-2061; 1678-457X; 1678-457X
• DOI: 10.1590/s0101-20612005000200006

O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito de dois tipos de cortes (trapézio e fatia) nas características físicas e físico-químicas do abacaxi Pérola minimamente processado e refrigerado. Frutos com grau de maturação adequado foram selecionados, lavados (200ppm de cloro/2 minutos), processados e armazenados a 4 ± 1ºC. A intervalos de quatro dias, amostras foram coletadas e analisadas em pH, sólidos solúveis totais, acidez, ácido ascórbico, açúcares redutores totais, atividade de água, cor e perda de peso. Ao final dos experimentos, concluiu-se que para o processamento mínimo de abacaxi, o corte indicado foi o tipo fatia com tempo de armazenamento de oito dias. The purpose of this work was to evaluate the effect of two types of cutting (trapeze and slices) on the physical and physical chemical characteristics of pineapple Pérola minimally processed and refrigerated. The fruits in the appropriate stage of ripening were selected, washed, (200ppm of active chlorine/2 minutes) processed and stored at 4 ± 1ºC. At four day intervals samples were collected and analysed, for pH, total soluble solids, titratable acidity, ascorbic acid, total reducing sugars, water activity, color and weight loss. At the end of the experiments it was concluded that for the minimum processing of pineapple the indicated cutting was the slices and the storage time eight days.