Physicochemical and sensory characteristics of dehydrated coffee pulp in function of drying temperature

• Published in: Revista brasileira de engenharia agrícola e ambiental 2022-12, Vol.26 (12), p.894-900
• Main Authors: Jiménez-Ochoa, Jessica P., Barrios-Rodríguez, Yeison F., Bahamón-Monje, Andrés F., Gutiérrez-Gúzman, Nelson
• Format: Article
• Language: English
• Subjects: AGRICULTURAL ENGINEERING; ENVIRONMENTAL SCIENCES
• ISSN: 1415-4366; 1807-1929; 1807-1929
• DOI: 10.1590/1807-1929/agriambi.v26n12p894-900

ABSTRACT Currently, the use of coffee pulp to prepare infusions is being studied based on its antioxidant properties. The objective of this study was to evaluate the effect of drying temperature on the chemical properties of dehydrated coffee pulp to characterize the coffee pulp beverage in single-dose capsules physically and sensorially after being subjected to three thermal treatments (CT, natural drying; T50, oven drying at 50°C; T60, oven drying at 60°C). Chemical characterization of the dehydrated pulp was performed using Fourier transform infrared spectroscopy analysis (ATR-FTIR) and liquid chromatography (HPLC). Next, physical and sensorial characterization of the beverage was performed to determine the soluble solids (SS), pH, titratable acidity, and color. On the other hand, this beverage was evaluated sensorially. Principal component analysis was performed on the data from the FTIR spectral ranges of 1,800-650 cm-1. Physicochemical and sensory results were analyzed using ANOVA. The chemical, physical, and sensory behavioral results allowed the identification of T60 as a viable processing treatment. RESUMO Atualmente, uma das opções da utilização da polpa de café é a preparação de infusões com base na mesma, cujas propriedades antioxidantes foram avaliadas. O objetivo deste estudo é avaliar o efeito da temperatura de secagem nas propriedades químicas da polpa de café desidratada, bem como caracterizar física e sensorialmente a bebida da polpa de café em cápsulas de dose única, sujeitas a três tratamentos térmicos (CT: secagem natural, T50: secagem em estufa a 50 °C, e T60: secagem em estufa a 60 °C). A caracterização química da polpa desidratada foi realizada através da análise espectroscópica por infravermelhos da transformada de Fourier (ATR-FTIR), e cromatografia líquida (HPLC). Em seguida, foi realizada a caracterização física e sensorial da bebida, determinando sólidos solúveis (SS), pH, acidez titulável, e a cor. Por outro lado, a bebida foi avaliada sensorialmente. Foi realizada uma análise de componentes principais nos dados do espectro FTIR com intervalos de 1.800-650 cm-1. Os resultados físico-químicos e sensoriais foram analisados pela ANOVA. Os resultados do comportamento químico, físico e sensorial permitiram identificar o T60 como o tratamento viável para o processamento.